Por eso, Giacomo

-Pero, aita, este año yo quiero ir a jaias de Mundaka, ¡van a ir todos!

-He dicho que no, e no voy a repetirlo. Escucha, nosotros no somos come tutti, te lo he dicho muchas veces. Si hemos llegado a ser algo es porque trajimos aquí cosas diversi ¡E no me pongas cara de que ya los sabes!. Mira, te recuerdo otra vez antes de que llegara la famiglia a este pueblo las anchoas eran solo cebo de pesca. ¡Las anchoas, mamma mia! E nosotros trajimos la técnica de los salatori; no la técnica no: ¡el arte de los salatori di Porticello!. Antes de eso, lo único que tutti sabían era conservare las anchoas con piel y con espinas, ¡sólo le quitaban la testa!

Y luego nosotros fuimos los que les enseñamos cómo hacer los filetti. Al principio, los cubríamos de mantecca para conservarlos en la lata, e les poníamos alcaparras para atenuar el sapore. Pero era tan cara la mantecca que empezamos a usar il olio. Si fuéramos como tutti no hubiéramos quitado la piel y las espinas a las anchoas, ni habríamos pasado de los toneles a las conservas di hojalata… ¡este pueblo no sería el mismo!

Entonces, mientras Giacomo se aburre con la enésima repetición de la historia, su padre piensa en los veranos en que está de nuevo en Porticello, y en todas las veces que él realiza con placer el delicado proceso de desprender a su primer amor de verano de su ropa y sus prejuicios. Cómo tras los primeros forcejeos incruentos ella siempre acaba cediendo y queda lista para él, sedosa y deliciosa, como un bocado que tiene el sabor de la comida olvidada de la infancia. Sigue leyendo

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Pêche non surveillé (pescados sin vigilancia)

Maquereau debe ser verdel, cuando menos su aspecto es muy parecido; turbot es rodaballo, eso seguro, me quedé con ese nombre hace tiempo; morue es bacalao aunque se me olvida de vez en cuando, y no será porque no me guste; y luego hay otros que son más fáciles de retener: crevettes, moules, huîtres, …

Tiene mucho de empeño absurdo tratar de memorizar los nombres franceses de los pescados, sin embargo, su cuidada presencia en los puestos del mercado de Biarritz ejerce sobre mí un atractivo que no voy a negar. Tal vez sea el orden con el que están correctamente clasificados por especies, sin tocarse unas con otras: algunas en cajones de plástico, otras sobre el hielo picado que cubre el mostrador. Así, queriendo aprender sus denominaciones, puedo pasar más tiempo viendo este paisaje marinero forzosamente exiliado tierra adentro.

Convivencia

          Convivencia (c) JR

Y siendo absurda esa afición, lo es más la de quedarse encerrado en el mercado a partir de su cierre al mediodía. A la una en punto los vendedores comienzan a retirar con cuidado la mercancía, a quitar el hielo de los mostradores (primero lo deshacen un poco más dándole golpes secos con el perfil de las cajas del mismo pescado) y ya dejan de prestar atención a los clientes de última hora.

En esos momentos resulta sencillo quedarse acurrucado en cualquier esquina y esperar con paciencia a que caiga el sol. Entonces, y si uno no hace mucho ruido (también los pescados franceses odian las perturbaciones sonoras) es posible introducirse en las cámaras frigoríficas y observar la vida secreta de estas criaturas. Sigue leyendo